Maltprofil

Definition

Maltprofilen beskriver de dominante aromaer, smagsnuancer og den krop, som stammer primært fra det maltede byg i whiskyproduktion. Under maltningen og den efterfølgende behandling dannes en række forbindelser (sukkerarter, aromatiske forbindelser og Maillard-reaktioner), som senere videreudvikles gennem gæring, tørring og lagring. Maltprofilen udgør whiskyens basis og fungerer som fond for øvrige påvirkninger fra fadlagring og gæring.

Faktorer der påvirker maltprofil

• Malttype
• Lyst malt (pale malt): basisnoter af frisk korn, brød og en mild sødme.
• Crystal/karamel-malt: karameliseret sødme, toffee og tørrede frugter samt nøddeagtige toner.
• Specialmalt: mørke, ristede malts giver noter af chokolade, kaffe og ristet brød.
• Røget malt (peated): røgnoter, som varierer i intensitet afhængigt af mængde og tørreproces.
• Tørre-/tilsvarende proces og farvning
• Kilningstemperatur og varighed påvirker farve og intensitet af Maillard-reaktioner, som bidrager til kornede og søde noter.
• Røgning gennem peat: tilføjer røgnoter, hvis maltet er røgforarbejdet; intensiteten afhænger af anvendt malt og tørreforhold.
• Gæring og fadlagring
• Gærstammer og fermentering påvirker esterproduktion og dermed frugtagtige og blomsteragtige noter, som supplerer maltens egne kendetegn.
• Fadlagring kan forstærke eller afdæmpe visse maltnoter gennem oxidation og kontakt med træets tanniner og vanillin, hvilket giver afrundede eller mere komplekse noter.

Typiske maltnoter

• Lyst/maltede noter: kornethed, frisk brød, honningagtig sødme.
• Karamel- og nøddeagtige noter: karamel, toffee, nougat, tørrede frugter.
• Roasted noter: mørk chokolade, kaffe, ristede nødder.
• Røgnoter: tydelig røg fra peatet malt; balance mellem røg og sødme varierer.
• Frugtagtige noter: pære, æble, sveske i visse maltprofiler.

Vurdering i praksis

• Duft: identificer maltbaserede noter og balancen mellem sødme, korn og evt. røg.
• Smag: vurder krop, maltens sødme og udviklingen af noter gennem ganen; bemærk hvordan maltprofilen støtter eller konkurrerer med fadets karakter.
• Eftersmag: bedøm længde og type af maltnoter; står røg, chokolade eller karamel tydeligt tilbage?

Eksempelprofilbeskrivelser

• Lyst maltprofil: lys farve, kornethed og brødnoter med let sødme.
• Mørk roastet maltprofil: roasty noter dominerer; chokolade og kaffe i fin balance.
• Peatet maltprofil: tydelig røg med afbalanceret sødme og undertoner af frugtagtige noter.

Anvendelse

• Brug maltprofilen som reference ved beskrivelse og sammenligning af whiskyer; forstå hvordan malt og varme påvirkninger sammen med gæring og fadlagring skaber den specifikke karakter for hver whisky.