PPM (Phenol Parts per Million)

Definition og kontekst

PPM (Phenol Parts per Million) betegner koncentrationen af fenoliske forbindelser i malten, målt som antal dele fenoler pr. million dele malt. I praksis udtrykkes dette ofte som mg fenol pr. kg tør malt (mg/kg), hvilket svarer til omtrent 1 ppm ≈ 1 mg/kg i faste prøver. Fenoler stammer primært fra røgnings- eller torvbaseret kilning og bidrager væsentligt til aroma og smagsprofilen i whisky.

Typiske niveauer og variation

Røgniveauet i malt ligger ofte i området omkring 20–50+ ppm, men variationer opstår afhængig af torvtype, kildevandets sammensætning og tørringsparametre såsom temperatur og varighed, samt fugtindhold i malten.

Forhold til færdig whisky

PPM i malt korrelerer med fenolindhold i den færdige whisky, men er ikke direkte ækvivalent. Under gæring og destillation ændres fenolernes tilgængelighed, fordampning og fordeling, hvilket kan ændre koncentrationen og profilen af fenoler i whiskyen. Derfor kan to malte med tilsvarende ppm give forskellige fenolprofiler i den endelige whisky.

Fenoltyper og smagsmæssige bidrag

Fenoler i malt omfatter forbindelser som phenol, cresoler, guaiacol og syringol samt andre polyfenoler. Disse bidrager til røg-, tørrede, krydrede og medicinske noter i whisky og varierer med torvens kilde samt tørreparametre.

Målemetoder

Analyse af fenoler i malt udføres typisk ved: - GC-MS eller LC-MS for specifikke fenoler - HPLC til kvantificering af enkelte forbindelser - Folin-Ciocalteu baserede farvningsassays til vurdering af total fenolindhold (mere generel)

Praktiske bemærkninger og anvendelse

• PPM-niveauet bruges som en rettesnor i planlægningen af maltprofil og torv/smoke-indhold i kilningen.
• Destillation og lagring kan ændre den endelige fenolprofil i whiskyen; derfor er PPM i malt et udgangspunkt og ikke en garanti for whiskyens fenolindhold.